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Wir sind Reformhaus® und geprägt von der Lebensreform. In der Produktwelt steht bei uns „so natürlich wie möglich" ganz oben. Ganz normal also, dass die sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel bei uns „unter Generalverdacht" stehen. Aber haben sie das auch in toto verdient? Schauen wir hin!
Abgepackte Snacks, Instantmahlzeiten und zahlreiche Getränke mit ausgeklügelten Formulierungen – sie stehen in großen Mengen in den Lebensmittelregalen. Diese hochverarbeiteten Lebensmittel prägen den modernen Konsum und sie stehen im Verdacht, bei Dauerkonsum gesundheitlich mehr als bedenklich zu sein. Aber was bedeutet „hochverarbeitet" eigentlich, und sind solche Produkte zwangsläufig ungesund?
Wissenschaftler wie der Lebensmittelchemiker Thomas Henle von der TU Dresden bemängeln, dass es keine valide Definition dafür gibt, was hochverarbeitete Lebensmittel sind. Ein häufig verwendetes Kategoriensystem ist die NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel in vier Gruppen einteilt:
So eine Einteilung bringt uns Verbraucher:innen allerdings wenig. Denn die NOVA-Klassifikation sei wissenschaftlich nicht ausreichend begründet, sagt die Kollegin von Thomas Henle, Monika Pischetsrieder, von der Uni Erlangen-Nürnberg.
Die Grenze zwischen „verarbeitet" und „hochverarbeitet" ist unscharf. Und wenn man in Kategorien wie gesund oder ungesund denkt, würde man erwarten, dass mit der Zunahme des Verarbeitungsgrades automatisch sich der gesundheitliche Nutzen verringert. So bisher weitgehend der Konsens in der Öffentlichkeit, der wissenschaftlich betrachtet so aber nicht uneingeschränkt haltbar ist.
Manche Produkte, so ein Faktencheck-Beitrag auf tagesschau.de, die industriell bearbeitet wurden, können durchaus ernährungsphysiologisch sinnvoll oder zumindest unproblematisch sein. Woran soll man sich aber halten?
Es kommt mehr auf die Inhaltsstoffe und die Zusammensetzung an als allein auf den Verarbeitungsgrad, so der Faktencheck. Einige Produkte, etwa bestimmte Margarinen oder angereicherte Lebensmittel, die technisch als „stark verarbeitet" gelten, können trotzdem gesundheitlich unbedenklich sein, solange sie in qualitativer Zusammensetzung sinnvoll sind.
Positives Beispiel:Ein industriell hergestellter Fruchtsaft, der minimal verarbeitet ist und keinen zugesetzten Zucker hat, kann durchaus sinnvoll sein.
Kritisches Beispiel:Andererseits können einfache, wenig verarbeitete Produkte mit ungünstigen Zusätzen oder hoher Belastung (z. B. stark gesalzen, mit Zusatzstoffen, schadstoffbelasteter Salat) gesundheitlich problematisch sein.
Hochverarbeitung ist also nicht per se „böse" und komplett ungesund. Die Grenzen liegen in der Systemwirkung: Wenn Verarbeitung auf Kosten der natürlichen Struktur, des Nährstoffgehalts oder der Begleitstoffe geht und zugleich die Rezeptur suboptimal ist (hoher Zucker-, Salz- oder Fettgehalt, viele Zusatzstoffe), dann entsteht ein Nährwertdefizit.
Heißt für uns Verbraucher:innen: Bei abgepackten Lebensmitteln also immer auch auf die Angaben zum Produkt schauen. Anstelle von Schwarz-Weiß-Denken („verarbeitet = schlecht") kann eine Produkt-für-Produkt-Betrachtung förderlich sein – und unter Gesundheitsaspekten ganz sicher eine Rückbesinnung auf Vielfalt und alte Sorten bei Gemüse und Obst.
Produkte einzeln zu bewerten, ist zentral. Auch danach, wie schonend sie hergestellt wurden:
Ein zentraler Kritikpunkt ist, dass in vielen stark industriell verarbeiteten Produkten kaum mehr Vielfalt an Spurenelementen, Vitaminen oder sekundären Pflanzenstoffen steckt. Durch Selektion und Verarbeitung gehen viele Inhaltsstoffe verloren oder werden reduziert.
In vielen Gemüsesorten wurden Bitternoten über Jahrzehnte hinweg durch Züchtung abgeschwächt oder „weggezüchtet", um ein möglichst „mildes" Geschmackserlebnis zu liefern. Bitterstoffe haben in natürlicher Form positive Eigenschaften, die für Verdauung, Stoffwechsel und hormonelle Regulation relevant sein können. Darauf haben wir im Reformhaus® Magazin an anderer Stelle schon öfter hingewiesen.
Viele Prozesse in hochverarbeiteten Lebensmitteln zerstören die Zellstruktur der Pflanze, fragmentieren Fasern und Zellwände, reduzieren das Zusammenspiel von Wasserbindung, Pektin und Zellulose.
Die Verarbeitung ermöglicht den gezielten Einsatz von Aromen, Geschmacksverstärkern, Emulgatoren, Konservierungsstoffen etc. Diese Zusätze zielen oft darauf ab, ein „perfektes" Geschmackserlebnis zu erzeugen.
Der Nachteil: Das natürliche Sensorik-System (süß, sauer, bitter, salzig, umami) wird überdeckt, und Sättigungssignale können leichter übergangen werden.
Sigrid Siebert von der Akademie Gesundes Leben warnt in einem Interview („Essen Sie bewusst!") vor der Belastung durch Zusatzstoffe, insbesondere wenn Kombinationswirkungen („Cocktail-Effekt") auftreten. Sie plädiert für möglichst natürliche und bewusst gewählte Lebensmittelbestandteile.
Und da sind wir wieder bei Reformhaus® und seinem Claim „so natürlich wie möglich!" Die differenzierte Betrachtung zeigt: Nicht jedes verarbeitete Lebensmittel ist automatisch ungesund – aber die Auswahl sollte bewusst erfolgen, mit Blick auf Inhaltsstoffe, Zusammensetzung und Herstellungsverfahren.
Lassen Sie sich persönlich in Ihrem Reformhaus® vor Ort beraten. Unser geschultes Fachpersonal hilft Ihnen, Produktkennzeichnungen zu verstehen und die richtigen Lebensmittel für Ihre Bedürfnisse zu finden.
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Autor:in: Redaktion
