© Tatiana_Stulbo / gettyimages.de
Sauerkraut ist wieder in aller Munde – und das aus gutem Grund. Wer Fermentieren lernen möchte, entdeckt eine jahrtausendealte Technik, die Lebensmittel haltbar macht und ihnen eine würzige Tiefe verleiht. Wir haben das Fermentations-Seminar der Akademie Gesundes Leben in Oberursel besucht und nehmen Sie mit – von den ersten Bläschen im Einmachglas bis zur fertigen Anleitung für Ihr Gemüse zu Hause.
Erinnern Sie sich noch an Hermann, den Sauerteig, der in den 1980er-Jahren fleißig gefüttert, geteilt und verbacken wurde? Er war mein erster Berührungspunkt mit dem Fermentieren. Ein paar Jahrzehnte später sind andere fermentierte Lebensmittel groß in Mode: Kimchi zum Beispiel oder selbst gemachtes prickelndes Ginger Ale. Anders als damals steht heutzutage jedoch nicht das Brotbacken, sondern der gesundheitliche Aspekt mit Hinblick auf ein gesundes Darmmilieu, dem Mikrobiom, im Vordergrund.
Am Freitagnachmittag wurden wir – acht Teilnehmerinnen mit unterschiedlichem Erfahrungsschatz – von Eva Dreher und Dieter Bund im geräumigen und hellen Seminarraum in Oberursel mit ihrer lebendigen Präsentation sofort in den Bann gezogen. Ihre Leidenschaft für das Fermentieren wurde 2015 beim Besuch des koreanischen Pavillons auf der Expo in Mailand angefacht. In Korea gilt Fermentieren als nationales Kulturgut und war deshalb Thema des Länderpavillons. Seitdem haben beide sehr viel experimentiert und sich mit der Theorie beschäftigt. Wir spitzen die Ohren und saugen das Wissen um aktive Mikroorganismen, die so viel mehr können als nur säuern, begeistert auf. Und erfahren ganz nebenbei: Sogar der Hund der beiden frisst mit Vorliebe Milchkefirknollen und erfreut sich bester Gesundheit.
Nach dem ersten, bestens strukturierten Theorieblock mit fundiertem Wissen sind wir dann auch schon in die Lehrküche gegangen. Am ersten Nachmittag haben wir uns den probiotischen Getränken gewidmet. Es wurden Wasserkefir, Milchkefir, Ginger Ale und Kombucha-Fermente verkostet und neu angesetzt.
© Angela Berger
Wasserkefirknollen? So sehen sie aus
© Angela Berger
Susanne ist gespannt: Wie riecht denn ein Kombuchapilz?
© Angela Berger
Dieter Bund und Eva Dreher mit diversen Verkostungsmustern
© Angela Berger
Wasserkefir-Ferment mit Datteln in einem Glas mit Ventildeckel
Der Samstag beginnt mit einem köstlichen Frühstück, das Eva Dreher und Dieter Bund durch den am Vortag angesetzten Joghurt bereichern. Dann starten wir wieder mit etwas Theorie. Heute geht es um Grundlagen bei der Herstellung der Fermente und gesundheitliche Vorteile von fermentierten Lebensmitteln. Es folgt eine ausgedehnte Verkostung von Gemüse, Obst und Kräuterpasten auf der Basis von Salz- und Zuckerfermentation. Spannend zu sehen, wie zum Beispiel fester Blumenkohl und Möhren ihre Konsistenz während des Fermentierens verändern und spürbar weicher werden. Dann dürfen wir selbst schnippeln, kneten und abfüllen. Währenddessen backt Dieter Bund ein Sauerteigbrot für das Sonntagsfrühstück.
© Angela Berger
Es gab zahlreiche salzige und auch süße Fermente zu verkosten
© Angela Berger
Die Seminarleiter:innen Dieter Bund und Eva Dreher verteilen Ihre vorbereiteten Fermente
© Angela Berger
Und dann ging es ans Selbstmachen: Das sind die fein geschnittenen oder geraspelten Zutaten für Kimchi
© Angela Berger
Alle Zutaten kräftig kneten bis genügend Saft ausgetreten ist, um das Gemüse zu bedecken
Das Beste am Fermentieren: Man braucht kein Spezialwerkzeug. Ein Bügelglas, etwas Gemüse, Wasser und Salz – das reicht für den Einstieg. Die folgende Anleitung basiert auf den Inhalten des Seminars sowie dem Fermentier-Leitfaden aus dem Ernährungsplan von Nina Ruge (Gräfe und Unzer).
Ideal für Anfänger sind feste Gemüsesorten, die auch roh genießbar sind, da sie keine Vorbehandlung benötigen:
Wichtig: Roh ungenießbare Sorten wie grüne Bohnen müssen vorher 5–10 Minuten blanchiert werden. Erst dann weiter wie beschrieben.
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur.
Profi-Tipp aus dem Seminar: Eine weiße Schicht auf der Lake ist oft Kahm-Hefe – harmlos, aber mit sauberer Gabel abschöpfen. Echter Schimmel (bunt, pelzig) bedeutet: Glas entsorgen und neu beginnen. Passiert das häufig, wurde das Gemüse nicht sauber genug abgedeckt.
Nach unserem Frühstück mit frisch gebackenem Brot und delikater fermentierter Marmelade lernen wir am Sonntag die Effektiven Mikroorganismen (EM) kennen. So nennt sich ein Verbund aus über 80 Arten verschiedener Mikroorganismen, welcher auch zum Reinigen und gegen Wasserverschmutzungen (wie beispielsweise nach der Katastrophe im Ahrtal) eingesetzt wird. Eine zur Verbesserung des Bodenlebens und CO2-bindende Alternative zum Kompostieren von Küchenabfällen ist das sogenannte Bokashieren, das Fermentieren durch Zugabe von EM. Bereits nach zwei bis drei Wochen ist das Bokashi-Ferment fertig und kann im Garten eingesetzt werden. Auch hier gingen wir in die Praxis und topften eine Pflanze mit etwas Bokashi-Granulat ein.
Der krönende Abschluss des Seminars war schließlich das Mittagessen mit einem himmlischen Eis aus unserem selbst angesetzten Milchkefir. Danach haben wir die Akademie Gesundes Leben mit eigenen Fermenten, Kefirknollen, einem SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast = Gemeinschaft von Bakterien und Hefen), der Topfpflanze und ganz viel neuem Wissen im Gepäck verlassen. Ein herzliches Dankeschön an Eva Dreher und Dieter Bund, die sich unsagbar viel Mühe mit der Vorbereitung und uns einen Rundum-Einblick in die Welt der Fermentation gegeben haben.
Und übrigens: Meine Bokashi-gedüngte Pflanze hat sich super entwickelt und sieht noch immer perfekt aus.
Produkte, mit denen Sie selbst fermentieren können, sind Reformhaus® Joghurt Ferment und Reformhaus® Kefir Ferment.
Als Futter für Wasserkefirknollen und Scoby eignen sich die getrockneten ungeschwefelten Reformhaus® Bio-Feigen und Reformhaus® Bio-Datteln.
Bereits fermentierte Produkte sind zum Beispiel Dr. Niedermaier Rechtsregulat und Eden Frischkost Sauerkraut.
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur gesund, sie sind auch lecker, reich an Vitaminen, Enzymen sowie nützlichen Bakterienkulturen. Im Seminar lernen Sie die verschiedenen Arten des Fermentierens kennen: unter anderem mit Milchsäurebakterien, Hefen und unter Verwendung von Salz oder Zucker. Ein weiterer Schwerpunkt sind die vielfältigen Wirkungen der Effektiven Mikroorganismen (EM). In unserer Lehrküche verwandeln Sie Obst, Gemüse sowie Kräuter in herzhafte Beilagen, aromatische Marmeladen und erfrischende Getränke. Nehmen Sie vielseitige Rezepte und leckeren Kostproben mit nach Hause.
Informationen: www.akademie-gesundes-leben.de oder telefonisch: 06172 / 300 98 22
Durch unsere geschultes Fachpersonal können wir Ihnen eine ausgiebige Beratung anbieten und ganz auf Ihre Bedürfnisse eingehen.
Finden Sie ein Reformhaus® in Ihrer Nähe
[Veröffentlicht: 06.03.2026]
Autor:in: Angela Berger
