Weiß-grünes Spargelragout

Zubereitung

1. Weißen und grünen Spargel getrennt waschen, putzen und die holzigen Enden abschneiden. Den weißen Spargel schälen. Spargelköpfe abschneiden, den Rest schräg in dünne Scheiben schneiden. Vom grünen Spargel ebenfalls die Köpfe abschneiden, die Stangen längs halbieren und in circa vier Zentimeter lange Stücke schneiden.
2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und eine Prise Zucker zugeben. Weiße Spargelköpfe darin circa drei Minuten garen, grüne Köpfe zugeben und weitere drei Minuten garen. Alle Spargelköpfe aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser kühlen.
3. In einem Topf einen Esslöffel Butter erhitzen. Schalotte schälen, fein würfeln und darin andünsten. Weiße Spargelscheiben mit einer Prise Zucker zugeben und andünsten. Grüne Spargelstücke zugeben, unterrühren, die Brühe zugießen und den Spargel kurz bissfest köcheln lassen. Einen Esslöffel Butter und einige Spritzer Zitronensaft unterrühren. Sojasahne steif schlagen und unterheben.