Für den Teig die Süßkartoffel schälen, waschen, würfeln. Im Dämpfeinsatz eines Kochtopfes. 15 Minuten garen, bis sich die Würfel leicht einstechen lassen. Zu einem glatten Kartoffelpüree verarbeiten, mit dem Mandelmus verrühren und abkühlen lassen.
Backofen vorheizen: 180 Grad Umluft.
Die Mehlmischung mit 50 Gramm Lupinenmehl, dem Backpulver, dem Natron, Salz und Pfeffer vermischen. Die Brühe mit dem Öl verrühren, mit dem Süßkartoffelpüree und der Mehlmischung kurz vermengen, bis die trockenen Zutaten feucht sind. Die 12 Formen eines Muffinbleches mit Papierbackförmchen auslegen und den Teig einfüllen. Muffins im Ofen circa 25 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Für das Topping die Rote Bete klein würfeln und zusammen mit dem Zitronensaft fein pürieren. Das restliche Lupinenmehl einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topping auf die erkalteten Muffins geben, mit den Lupinenflocken bestreuen und sofort servieren.
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