Crespelle alla fiorentina

Zubereitung

1. Für die Crespelle 30 Gramm Butter zerlassen. Vier Eier verquirlen und mit 100 Gramm Mehl und Salz vermischen. 250 Milliliter Milch und anschließend die zerlassene Butter unterrühren. Zu einem glatten Teig verrühren und diesen 30 Minuten ruhen lassen.
2. Spinat für die Füllung gründlich waschen, verlesen und die groben Blattrippen herausschneiden. Leicht abtropfen lassen, in einen Topf geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Kurz abkühlen lassen, dann mit den Händen ausdrücken und sehr fein hacken. 
3. Spinat mit den restlichen Eiern, Ricotta, Parmesan, Muskat, Salz und Pfeffer vermischen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
4. Für die Béchamelsoße die restliche Milch erhitzen, aber nicht kochen lassen. 50 g Butter in einem anderen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Dann 3–4 EL Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.
5. Topf vom Herd nehmen, heiße Milch esslöffelweise dazugeben und glatt rühren. Topf wieder auf den Herd stellen, Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zu einer dicken Soße köcheln lassen.
6. Butter zum Braten in einer Pfanne zerlassen und jeweils einen Esslöffel Teig hineingeben. Teig gleichmäßig durch Schwenken der Pfanne verteilen und hauchdünne Crespelle backen, dabei einmal wenden.
7. Crespelle mit der Ricotta-Spinat-Füllung bestreichen, aufrollen und nebeneinander in eine ausreichend große, mit Butter gefettete Auflaufform setzen. Soße darüber verteilen, mit reichlich Parmesan bestreuen und im Ofen etwa 20 Minuten überbacken.