Aubergine mit Cashewpesto und süßem Tomaten-Tabouleh

Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
2. Die Aubergine der Länge nach halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen, mit zwei Esslöffel Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 25 Minuten fast weich schmoren.
3. In der Zwischenzeit die Cashewkerne mit Koriandergrün, Knoblauch und den restlichen zwei Esslöffeln Olivenöl im Mixer zu einer groben Paste zerkleinern. Wenn die Auberginenhälften fast weich geschmort sind, mit dem Pesto bestreichen und weitere zehn Minuten im Ofen überbacken, bis das Pesto knusprig und braun zu werden beginnt.
4. Mit dem zerbröselten Feta bestreuen und mit süßem Tomaten-Tabouleh (siehe unten) servieren.
5. Tomatenwürfel mit Petersilie und Sesam vermischen.
6. Die restlichen Zutaten zu einem Dressing verrühren, über den Tomatensalat geben und behutsam unterheben.