Zubereitung

1. Amaranth mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen.
2. Milch, Salz, Vanillemark und die ausgekratzte Schote aufkochen. Amaranth mit einem Schneebesen einrühren, wieder aufkochen und mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. In eine Schüssel geben, Vanilleschote entfernen und abkühlen.
3. Eier trennen, Butter, 50 Gramm Zucker, Eigelb und abgeriebene Zitronenschale in einer großen Rührschüssel schaumig rühren. Amaranth mit einem Teigschaber unterheben. Eiweiß steif schlagen und ebenfalls vorsichtig unterheben.
4. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten scheiden. Datteln in feine Streifen schneiden. vier kleine Auflaufformen fetten, die Hälfte des Amaranth einfüllen, Apfelspalten und Dattelstreifen darauf verteilen. Mit Zimt bestäuben und den restlichen Amaranth darauf verteilen. Mit Kokosflocken und restlichem Rohrzucker bestreuen.
5. Bei Umluft 160 Grad etwa 45 Minuten goldgelb backen.