Veganes Risotto mit Pesto Rosso und Zucchini

Zubereitung

1. Für das Pesto die Tomaten in warmem Wasser kurz weich werden lassen und klein schneiden.
2. Die Walnusskerne grob hacken, den Knoblauch schälen und grob schneiden. Tomaten, Basilikum, Walnusskerne und Knoblauch mit vier Esslöffel Oliven- und dem Walnussöl im Mixer pürieren. Das Pesto mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken.
3. Für den Risotto die Zwiebel schälen und fein würfeln. Ein Esslöffel Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebel darin unter Rühren fünf Minuten andünsten. Den Reis einstreuen und glasig braten. Mit dem Wein ablöschen und bei geringer Hitze völlig verdampfen lassen. Dann nach und nach die Brühe dazu gießen und den Reis unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten bei geringer Hitze garen.
4. Zucchini waschen, putzen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Zucchiniwürfel darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit des Risotto das Pesto Rosso und die Zucchiniwürfel unterheben. Risotto mit Basilikum und mit in Scheiben gehobelten oder geschnittenen Paranüssen garniert servieren.