Beide Mehlsorten, Mandeln, Salz und Zucker in eine Schüssel geben, mit Rosmarin und Olivenöl vermengen. Dann das Wasser dazugießen und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Zu einer Kugel geformt unter einem feuchten Tuch ruhen lassen.
Vier Pfirsiche schälen, in Würfel schneiden. In etwas Wasser mit Agar-Agar und Agavendicksaft fünf Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Tartelette-Förmchen einölen oder mit Backpapier auslegen und den Teig hineinlegen. Etwa vier Minuten im 180 Grad warmen Ofen ohne Umluft blindbacken.
Das gelierte Pfirsichmus auf den Törtchen verteilen, die restlichen Pfirsiche schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Törtchen damit belegen. Die Rosmarinnadeln in Wasser und dann in Rohrzucker tauchen, auf die Törtchen legen. Mit Rohrzucker bestreuen.
Einige Minuten im Backofen mit der Funktion „Grillen“ überbacken. Der Pfirsich soll nicht zu weich sein, die Teigränder leicht gebräunt. Vor dem Herauslösen aus der Form abkühlen lassen. Kalt oder warm genießen.
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