Brennnessel-Käseknödel mit Gemüse auf Selleriecreme

Zubereitung

Knödel

1. Brotwürfel mit heißer Milch übergießen. Butter zerlassen und die Zwiebeln darin leicht anbräunen, Brotwürfel beigeben. Gut ausgedrückten Brennnesselspitzen bzw. den jungen Spinat grob hacken und mit einem Ei im Mixer fein pürieren.  

2. Püree mit den restlichen Zutaten und den Gewürzen unter die Brotwürfel mischen und mit einem Tuch zugedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen. Anschließend in leicht köchelndem, gesalzenem Wasser einen Probeknödel kochen. Sollte er zerfallen, der restlichen Masse vor Verarbeitung noch etwas Knödelbrot beigeben.

Gemüse

1. Rote Rüben mit etwas fein gestoßenem Koriander in wenig Butter anschwenken. Selleriescheiben mit den blanchierten Petersilienwurzeln ebenfalls mit etwas Butter angehen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die jungen Karotten mit etwas Butter und Wasser weich dünsten. Das Gemüse warm halten.

Selleriecreme

1. Selleriewürfel im Mixer fein pürieren und mit der Butter gut vermischen. Im Tiefkühlfach stark abkühlen lassen. Gemüsefond reduzieren, Weißwein sowie Sahne zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Vom Feuer ziehen und die Selleriebutter in kleinen Stücken einrühren, würzen.  Knapp zum Siedepunkt bringen, mit dem Mixstab kurz aufschlagen und auf den vorgewärmten Tellern verteilen.

2. Die Knödel und das Gemüse darauf anrichten und mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.