Rösti mit Kartoffel-Pilz-Ragout

Zubereitung

1. Für die Rösti die Kartoffeln gründlich waschen. In einem Topf mit Zucker, 1 Teelöffel Salz und mit Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt in ca. 10 Minuten halb gar kochen. Wasser abgießen, Kartoffeln kurz abkühlen lassen, pellen und mit der Küchenreibe grob reiben. Mit Salz und grünem Pfeffer würzen.
2. Eine große beschichtete Pfanne oder Gußeisenpfanne (ca. 28 Zentimeter Durchmesser) auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte des Öls in die Pfanne geben, die geriebenen Kartoffeln daraufgeben und zu einem ca. 3 Zentimeter dicken Taler flach drücken, dabei die Ränder mit einem Pfannenwender von außen zur Mitte schiebend verdichten. Die Rösti 5–6 Minuten braten, bis sie eine leichte Kruste entwickelt. Wenn sie kompakt und leicht gebräunt ist, wenden. Hierzu einen flachen Teller, der direkt auf die Rösti passt, umgedreht auf diese legen. Den Teller festhalten, und die Rösti durch Umdrehen der Pfanne daraufstürzen. Das restliche Öl in die Pfanne geben und die Rösti vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die Rösti auf der zweiten Seite goldbraun fertig braten. Alternativ in mehreren kleinen Pfannen vier kleine Rösti braten. Wer mag, kann die Rösti auch noch im Ofen bei 200 Grad in 4 Minuten mit Raclette-Käse überbacken.
3. Während die Rösti brät, für das Ragout die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen, bei Bedarf mit einem Tuch trocken abreiben und in mundgerechte Stücke zupfen. Kartoffeln gründlich waschen, jeweils halbieren und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln hineingeben, salzen und ca. 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Dann Schalotten und Pilze hinzufügen und kurz mitrösten, bis sie zu bräunen beginnen. Die Hitze etwas reduzieren, die Butter hinzufügen und die Pilz-Kartoffel-Mischung weitere 2–3 Minuten braten. Mit Salz und grünem Pfeffer würzen und mit dem Traubensaft ablöschen. Die Sahne hinzufügen und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar, aber noch bissfest sind.
4. Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Von der Hälfte des Kerbels die Blätter abzupfen. Kerbelstiele und übrigen Kerbel grob hacken. Gehackten Kerbel und Joghurt unter das Ragout rühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rösti mit Ragout und Kerbelblättern anrichten.