Bastis wilde Soße

Zubereitung

1. Den Sellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln und in einer Sauteuse ohne Öl dunkelbraun anrösten. Mit 150 Milliliter Wein ablöschen und den Röstsatz vom Boden lösen. Den Wein verkochen lassen und das Gemüse erneut dunkelbraun anrösten. Den restlichen Wein angießen, den Röstsatz lösen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Das Tomatenmark dazugeben, dunkelbraun anrösten und alles mit 100 Milliliter Brühe ablöschen. Den Röstsatz lösen, die Gewürze und die getrockneten Steinpilze dazugeben, die Flüssigkeit einkochen lassen, das Gemüse dunkelbraun anrösten, wieder mit 100 Milliliter Brühe ablöschen und den Röstsatz lösen. Das restliche Gemüse und das Öl dazugeben, alles noch einmal dunkelbraun anrösten, mit 100 Milliliter Brühe ablöschen, den Röstsatz lösen, die Flüssigkeit einkochen lassen, das Gemüse anrösten und alles mit der restlichen Brühe ablöschen. Ein letztes Mal den Röstsatz lösen, die Sojasauce dazugeben und die Mischung 30 Minuten zugedeckt kochen. Alles durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse ausdrücken. Die Sauce ohne Deckel einkochen, parallel dazu das passierte Gemüse in 500 Milliliter Wasser zehn Minuten auskochen. Die Brühe passieren und zur restlichen Sauce geben. Jetzt alles etwa 15 Minuten auf etwa 250 Milliliter einkochen oder sofort mit etwas Speisestärke abbinden. Zum Schluss mit Sojasauce und Miso abschmecken.