Veganes Gemüsecurry mit Aprikosen

Zubereitung

1. Möhren waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zuckerschoten waschen und längs halbieren. Aprikosen klein würfeln. Mango schälen, Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden. Chilischote entkernen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben.
2. Kokosöl in einem Wok erhitzen, Möhren und Knoblauch darin anbraten. Zuckerschoten und Mungbohnensprossen zugeben und unter Rühren bissfest anbraten. Aprikosen, Mango, Chilischote, Ingwer und Kurkuma zugeben, kurz weiterrühren. Mit Kokosmilch und Limettensaft ablöschen und zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen, dabei gegebenenfalls etwas Wasser zugeben.
3. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.